La Méthode Ancestrale

Cette méthode consiste à conserver les arômes et la fraîcheur des raisins selon des procédés ancestraux.

La première fermentation

Après la vendange, les raisins sont rapidement amenés au pressoir pour y être délicatement pressés. Les jus vont dans des cuves et sont refroidis. Une fermentation très lente va commencer et durer plusieurs mois toujours à basse température. La mise en bouteilles se fera avant qu’elle n'arrive à son terme. C’est donc la première fermentation qui se poursuit en bouteilles.

La Deuxieme fermentation

La prise de mousse est naturelle, sans aucun ajout de liqueur. Cette fermentation ne sera pas complète: tous les sucres du raisin ne seront pas transformés en alcool et la Clairette de Die Tradition sera très légère en alcool et très fruitée. Afin de stopper définitivement le processus, les vins seront filtrés. Pour cela, il faut vider les bouteilles puis les re-remplir sans perdre trop de pression.

Dans les caves maintenues à une température avoisinant les 12 °C, les bouteilles sont jalousement gardées par les producteurs. La fermentation peut ainsi continuer son travail. Elle s’arrêtera naturellement lorsque le vin aura atteint un degré d’alcool proche de 7° à 9° et sera prêt à être commercialisé.

 

La méthode traditionnelle

La Méthode Traditionnelle se décompose en 6 étapes primordiales et indissociables.

La première fermentation

Après la vendange, les raisins sont pressés et sont vinifiés . Cette première fermentation, transformation naturelle du sucre en alcool, est faite en cuve inox thermorégulée. Les vins obtenus sont dits des « vins de base »

Le tirage

Les vins de base sont ensuite assemblés dans des cuves. Une liqueur de tirage (solution de sucre de canne et de levure) est ajoutée à la cuvée avant la mise en bouteilles. Les bouteilles bouchées d’une capsule métallique sont stockées dans des caisses bois horizontalement, elles sont mises sur lattes.

La seconde fermentation

Durant cette période de repos sur lattes, une seconde fermentation va se produire. Les levures et les sucres vont se transformer en alcool et en gaz carbonique, c’est la prise de mousse.

Une fois cette fermentation terminée, le vin va mûrir plusieurs mois encore, entre 12 et 24 mois, voire plus pour nos cuvées les plus prestigieuses. Le vin se nourrit des lies de fermentation et acquiert son bouquet et ses arômes.

Le remuage

L’opération de remuage consiste à faire descendre le dépôt de levure dans le goulot de la bouteille.

Le dégorgement

Cette étape consiste à extraire le dépôt de levure qui se trouve dans le goulot de la bouteille.

Pour cela nous plongeons le goulot de la bouteille dans une solution à -25°, le glycol. Un glaçon va se former, emprisonnant le dépôt de levure. La bouteille est alors décapsulée, et sous l’effet de la pression, le glaçon est expulsé entraînant le dépôt de levure hors de la bouteille.

Le dosage

Le volume correspondant au vin retiré lors du dégorgement est compensé par la liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage). Cette liqueur est composée de vin de base et de sucre. En fonction du dosage en sucre, nous obtenons soit un vin brut, soit un vin demi-sec.

Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées puis habillées d’une coiffe et d’une étiquette.

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