La Méthode Ancestrale

Cette méthode consiste à conserver les arômes et la fraîcheur des raisins selon des procédés ancestraux.

Une fermentation partielle ...

Après la vendange, les raisins sont rapidement amenés au pressoir pour y être délicatement pressés. Le jus du raisin filtré (moût) est porté dans des cuves en inox réfrigérées. Une fermentation très lente va alors commencer par l'action des levures naturellement présentent sur le raisin (levures indigènes), la fermentation va durer plusieurs mois toujours à basse température.

Puis vient la prise de mousse 

Après un assemblage rigoureux des vins issus des différentes parcelles et surtout des différents cépages (le Muscat blanc à petit grains et la Clairette), vient la mise en bouteille. À ce stade le vin titre environ 6° d'alcool, il est alors mit en bouteille afin de poursuivre sa fermentation. La prise de mousse est naturelle, sans aucun ajout de liqueur. Cette fermentation s'arrêtera naturellement sous l'effet de la pression : tous les sucres du raisin ne seront pas transformés en alcool c'est pourquoi la Clairette de Die Tradition est un vin doux peu alcoolisé. Afin de stopper définitivement le processus, les vins seront filtrés. Pour cela, il faut transvaser les bouteilles en cuves par une filtration à froid afin d'en éliminer le dépôt. Les bouteilles sont alors lavées avant d'être remplies à nouveau, bouchées, muselées puis habillées.

Dans les caves maintenues à une température avoisinant les 12 °C, les bouteilles sont jalousement gardées par les producteurs et prêtes à être commercialisées.

La méthode traditionnelle

La Méthode Traditionnelle se décompose en 6 étapes primordiales et indissociables.

La première fermentation

Après la vendange, les raisins sont pressés et sont vinifiés . Cette première fermentation, transformation naturelle du sucre en alcool, est faite en cuve inox thermorégulée. Les vins obtenus sont dits des « vins de base »

Le tirage

Les vins de base sont ensuite assemblés dans des cuves. Une liqueur de tirage (solution de sucre de canne et de levure) est ajoutée à la cuvée avant la mise en bouteilles. Les bouteilles bouchées d’une capsule métallique sont stockées dans des caisses bois horizontalement, elles sont mises sur lattes.

La seconde fermentation

Durant cette période de repos sur lattes, une seconde fermentation va se produire. Les levures et les sucres vont se transformer en alcool et en gaz carbonique, c’est la prise de mousse.

Une fois cette fermentation terminée, le vin va mûrir plusieurs mois encore, entre 12 et 24 mois, voire plus pour nos cuvées les plus prestigieuses. Le vin se nourrit des lies de fermentation et acquiert son bouquet et ses arômes.

Le remuage

L’opération de remuage consiste à faire descendre le dépôt de levure dans le goulot de la bouteille.

Le dégorgement

Cette étape consiste à extraire le dépôt de levure qui se trouve dans le goulot de la bouteille.

Pour cela nous plongeons le goulot de la bouteille dans une solution à -25°, le glycol. Un glaçon va se former, emprisonnant le dépôt de levure. La bouteille est alors décapsulée, et sous l’effet de la pression, le glaçon est expulsé entraînant le dépôt de levure hors de la bouteille.

Le dosage

Le volume correspondant au vin retiré lors du dégorgement est compensé par la liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage). Cette liqueur est composée de vin de base et de sucre. En fonction du dosage en sucre, nous obtenons soit un vin brut, soit un vin demi-sec.

Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées puis habillées d’une coiffe et d’une étiquette.